Kochrezepte
Die marokkanische Küche ist eine Symphonie aus Farben, Düften und Geschmäckern und gilt als die beste in Afrika. Durch die vielen unterschiedlichen Einflüsse hat sie sich stets weiterentwickelt und doch hat sie dabei nichts von ihrer Ursprünglichkeit verloren. Ihre Vielfältigkeit erhält Marokkos Küche durch ihre jüdischen, islamischen, afrikanischen wie auch europäischen Einflüsse.
Außerdem ist die marokkanische Küche eine sehr gesunde Küche. Grundnahrungsmittel sind Getreide, Hülsenfrüchte, Geflügel, sowie Schaf- Ziegen- oder Rindfleisch. Ihre Einzigartigkeit erhält sie durch ihre Gewürze. Die bekannteste Gewürzmischung ist das „Ras el Hanout“, das aus 35 verschiedenen Gewürzen besteht. Typisch für die marokkanische Küche sind auch in Salzlake eingelegte Oliven und kleingeschnittenes Gemüse sowie eingelegte süße und scharfe Paprikaschoten und Zitronen. Weiters wird zum Essen häufig ein mit Wildwachs-Artischocken eingedicktes Joghurt, sowie Khili, luftgetrocknetes Fleisch, gereicht. Zu jeder Jahreszeit runden Salate und gekochtes Gemüse die Mahlzeit ab.
Das marokkanische Nationalgericht heisst. „Tajine“ und stammt aus der Berberkultur. Es wird in einem gleichnamigen aus Ton gebrannten Kochtopf gekocht und serviert und ist ein Ragout, bestehend aus Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. Auch Suppen aus Hülsenfrüchten und/oder Getreide sind in Marokko sehr beliebt. Sie werden alle unter der Bezeichnung Harira zusammengefasst.
Das wohl bekannteste Gericht Marokkos und Nordafrikas ist Couscous, das ebenfalls aus der Berber-Küche stammt. Couscous besteht aus Hartweizengries, der mit einem Sieb über einem Eintopf aus Lamm-, Hammel-, oder Hühnerfleisch mit sieben Gemüse und Kichererbsen gedämpft wird.
Als Nachspeise werden in Marokko Obst, sowie Gebäckstücke und in Honig getränkte Süssigkeiten gereicht.
Tajine mit Huhn und Sesam
Zubereitung: ca. 45 Minuten
Zutaten:
4 Hähnchenschenkel
1 kg Tomaten
3 Schalotten, fein gehackt
3 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie
3 Knoblauchzehen gehackt
6 Blätter Basilikum
6 Blätter Salbei
2 Esslöffel Honig
1 Glas Hühnerbrühe
1 Zweig Thymian
1 Esslöffel Pinienkerne
1 Esslöffel Sesam
1 Esslöffel Piment d’Espelette (evtl. gemahlener Chili)
1 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüss
1 Dose Safran
100 ml Olivenöl (extra virgine)
Salz und Pfeffer
So wird’s gemacht:
Tomatenpaste
– Tomaten einschneiden und in kochendem Wasser etwa 30 Sekunden überbrühen, danach die Haut abziehen. Tomate in kleine Würfel schneiden.
– Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten anbraten, danach etwa 4 Minuten die Hitze reduzieren.
– Honig und Zimt hinzufügen und so lange unter ständigem Rühren einkochen, bis eine dickliche, caramelartige Masse entsteht. Danach erkalten lassen.
Fleisch und Gemüse
– Den Rest des Olivenöls in einer Tajineform erhitzen (im besten Fall unter einem Holzkohlefeuer). Falls keine Tajineform vorhanden ist, einen Schmortopf verwernden.
– Die Schalotten in nicht zu heissem Olivenöl anbraten, bis sie glasig werden. Gut verrühren und den gehackten Knoblauch, Safran, Safranpulver und das Piment d’Espelette hinzufügen.
– Hähnchenschenkel beifügen und gut wenden, so dass alle Seiten mit Gewürzen bedeckt sind.
– Sellerie, Karotten, Sellerie, Thymian und Salbei hinzufügen. Alles mit der Hühnerbrühe übergießen und gut verrühren.
– Deckel der Tajineform aufsetzen und Gericht je nach Größe der Hähnchenschenkel eine bis eineinhalb Stunden leise vor sich hin köcheln lassen.
– Tomatenmasse mit Honig dazuleeren und gut verrühren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Tajine 20 Minuten weiterköcheln lassen.
Garnitur
– Währenddessen Sesamsamen und Pinienkernen in einer trockenen Pfanne bei hoher Temperatur anrösten und darauf achten, dass die Samen gut Farbe annehmen.
– Basilikumblätter hacken und fertiges Tajine zuerst mit dem Sesam und den Pinienkernen, danach mit den Basilikumblättern bestreuen.
Couscous mit Rindfleischbällchen à la Merguez
Zubereitung: ca. 40 Minuten
Zutaten:
600 g Rinderfaschiertes (Rindshackfleisch)
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Kreuzkümmel
3 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
½ Teelöffel Harissa
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Esslöffel Gewürzmischung (Ras el hanout) Wer kein Ras el hanout bekommt, kann auch Koriander, Kardamom, ein bisschen Zimt, Ingwer und Kurkuma, ein klein bisschen Piment, Nelken, Sternanis und Muskat mischen.
1 Teelöffel Harissa
300 g passierte Tomaten
2 Karotten
1 Zucchini
1 große Dose Kichererbsen
Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
2 Becher Couscous (instant)
Butter
1 Handvoll Rosinen
Olivenöl
Wasser
So wird’s gemacht:
Hackfleischbällch
– Das Hackfleisch mit dem gepressten Knoblauch, Harissa, Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer kräftig würzen bis es sich orangerot verfärbt.
– Aus der Masse kleine Bällchen formen. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Hackfleischbällchen darin braten. Anschliessend warm halten
Sauce
– Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und andünsten.
– Gewürze und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten.
– Die passierten Tomaten dazugeben und mit ca. 500ml Wasser verdünnen.
– Karotten und Zuchetti in Stifte schneiden und in die Flüssigkeit geben.
– Evtl. mit Brühe oder Gewürzen weiter abschmecken, Hackbällchen wieder beigeben und etwa fünf Minuten weiterköcheln lassen.
– Kichererbsen beigeben
Couscous
– Couscousgriess nach Beschreibung auf der Packung zubereiten.
– Rosinen in den fertigen Couscous geben.
Fladenbrot mit Hummus (Kichererbsenmus)
Zubereitung: ca. 60 Minuten
Fladenbrot
Zutaten
(ergibt 5 Stück)
250g Mehl
¾ Teelf. Salz
150 ml Wasser
1 Esslf. Öl
So wird`s gemacht:
– Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Mehlmulde machen
– Wasser und Öl in die Mehlmulde geben, und von der Mitte her verrühren
– Teig gut kneten und 5 gleich große Kugeln formen
– Teigkugeln auf bemehlter Arbeitsfläche dünn auswalken
– Wenig Öl in Bratpfanne geben, erwärmen und Fladenbrot beidseitig je 3 Minuten backen
Hummus (Kichererbsenmus)
Zutaten:
1 Dose Kichererbsen
½ Becher Sauerrahm/Creme Fraiche
¼ Teelf. Salz
Knoblauchzehen (2 Stück )
1 Esslf. Petersilie gehackt
1 Esslf. Koriander gehackt
1 Esslf. Olivenöl
1 Esslf. Zitronensaft
Salz und Pfeffer
So wird`s gemacht:
– Alle Zutaten in Messbecher geben und mit Stabmixer pürieren
– Mit Fladenbrot servieren
Fakkas (marokkanisches Kleingebäck)
Zutaten:
100g Butter
150g Zucker
Eier (3 Stück)
500g Mehl
1 Pckg. Backpulver
½ Pckg. Vanillezucker
100g Rosinen
100g Mandeln grob gehackt
So wird`s gemacht:
– Butter in große Schüssel geben
– Zucker und Eier beigeben und mit Handmixer verrühren
– Mehl, Vanillezucker und Backpulver beigeben und zu einem Teig kneten
– Rosinen und Mandeln darunter kneten und 5 gleich große Kugeln formen
– Jede Kugel zu einer 3cm dicken Rolle formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
– Rollen mit Eigelb bestreichen und bei 180Grad 15 Minuten backen
– Teigrollen etwas auskühlen lassen und mit scharfem Messer in 1-2cm dicke, schräge Scheiben schneiden.
– Die Fakkas nochmals auf das Blech legen und noch einmal 10-15 Minuten backen.
In marokkanischen Familien wird bis zu dreimal täglich Tee mit Minzeblättern serviert. Es ist Tradition, dazu ein Schälchen mit Fakkas sowie Mandeln, Erdnüsse, Datteln, Rosinen und getrocknete Feigen anzubieten