Comment remplacer ...

Comment remplacer de la crème fraîche ? Le fromage ? Le beurre ? Les yaourts ? La chantilly ? Le lait ? ...

De nombreuses pistes sont proposées dans cet article.

Comment remplacer la crème fraiche ???

Souvent dans les recettes qu'on trouve, il y a de la crème fraiche et on ne sait pas toujours par quoi la remplacer.

Voici une solution !!!

Pour faire la crème végétale maison : - 25 cl de lait de riz (d'avoine ou autre) - 4 càs de purée d'amandes (j'ai utilisé une purée d'amandes complètes qui est brune, avec une purée d'amande blanche, on obtient une crème blanche  ) - 2 càs d'huile au choix, en fonction du gout que vous souhaitez donner à la préparation et aussi en fonction de si l'huile dans votre plat doit cuire ou pas - une pincée de sel. Tout mettre dans le mini hachoir électrique et mettre en route quelques secondes.  Comme ca, tout est bien mélangé, émulsionné. Remarque : Toutes les purées d'oléagineux peuvent être utilisées mais elles ont des saveurs plus ou moins discrètes, on choisit donc en fonction de ses envies et ce qu'on souhaite faire : purée de noix de cajou, de sésame, d'amande, ...

Inspiration de cette crème trouvée dans le livre

On trouve aussi des crèmes végétales toutes prêtes dans les magasins bios : crème d'amande, crème d'avoine, ...

Exemples :
- Gratin pâtes aux courgettes, carottes et scampis
- Quiche aux poireaux
- Soupe au fenouil et à la cucurbitacée

Remarque : dans certains cas, ajouter une càs de purée d'amande suffit à rendre une préparation onctueuse et savoureuse comme avec de la crème fraiche
Exemples :
- topinambours à la crème, toujours sans lactose
- sauce blanche pour salsifis ou scorsonère
- Chicons au gratin
- asperges blanches et vertes
- carottes cuites à l'étouffée

    
Comment remplacer la crème patissière ?

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Comment remplacer le fromage ?

Exemple :
- Pâtes gratinées. 

Sur les pates sans fromage, je saupoudre de chapelure.  !!!
Visuellement, ca ressemble au parmesan rapé fin et ca donne un petit croquant qui ne leur déplait pas.
Même que maintenant, Jeanne, qui peut manger du lactose, réclame du petit fromage d'Emma (la c'est la chapelure parce qu'Emma ne peut pas manger de lactose).

Autre truc :
Les flocons de levure !!! Ca relève le plat un peu à la façon du parmesan même si ca n'a pas le même gout.
Ne pas les faire cuire mais éventuellement les mettre dans une sauce chaude qui les fera fondre.
Certains de mes enfants aiment se servir de flocons de levure dans leur assiette mais d'autres préfèrent ne pas les voir, je les met donc avant leur arrivée et dans ce cas, ils les mangent bien.
Les flocons de levure sont riches en vitamines B et protéïnes.  Raison de plus, pour ne pas s'en priver ;-)

Comment remplacer le beurre dans une recette de gateau ?

S'il s'agit de beurre fondu, moi, je le remplace parfois par le même poids d'huile.
Exemple :
- Gateau banane-chocolat

Pour remplacer le beurre mou un mélange moitié huile, moitié purée d'amande convient souvent bien
Exemples :
- Quatre quarts au noix et au sureau
- Les spéculos
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Mais on peut aussi remplacer tout le beurre par de la purée d'amande par exemple dans des biscuits ou un crumble.
Exemple :
- crumble kiwi-coco



!!!  Il y a aussi les gateaux de bonbons ;-) !!! 
C'est Grand-Maman qui a trouvé ca.  Mes enfants sont contents mais on n'en mange pas souvent parce qu'on essaye de limiter très fort la consommation de bonbons.

 Comment remplacer la raclette ?

La raclette est quelque chose de convivial, facile à préparer, ...  Mais quand on ne mange plus de lactose, c'est moins rigolo.

J'ai reçu pour mon anniversaire une teepan (plaque de cuisson japonaise).  Quand je l'ai déballée, je me suis demandée ce que j'allais faire d'un truc aussi encombrant et je ne voyais pas trop l'intérêt de cette plaque qui à première vue, ressemble fort à celle qu'il y a au dessus de la raclette.

Mais depuis que je l'ai testée, je l'utilise régulièrement.

Elle chauffe plus vite et mieux que celle au dessus de la raclette.

Comme la raclette, c'est agréable et convivial.

On peut cuisiner sans graisses mais nous, on utilise des huiles pour wok, aromatisées à la coriandre, au piment, ...

On utilise aussi un vaste choix de petits pots : purée de piment, citronnelle, feuille de citronnier kaffir, curry vert, curry rouge, curry jaune, ...

On fait griller aussi des graines de tournesol, de sésame, des pignons de pins, ...

Plein de légumes, différents à chaque fois, en fonction de ce qu'on a à la maison : oignons, carottes, moitié inférieure du chou chinois, champignons, poireaux, poivrons, ...

On peut aussi y faire griller viande, poulet, poisson, ...  coupés en fines lamelles, comme dans les restaurants asiatiques.  Et même des scampis.

Et comme dessert, on fait griller des fruits en boite et aussi des fruits frais, c'est encore meilleur ;-)

Comment remplacer les collations

Beaucoup de collations contiennent du lait et du soja.  Acheter des collations SANS revient plus cher. 
Alors voici ce que je fais :
- 1 jour collation collective : en général un bol de soupe réalisé par les institutrices, et sans lactose. ;-)
- 1 jour de fruit frais (suivant les saisons banane, mandarine, fraise, pomme à croquer mais aussi kiwi coupé en 2 à manger avec une petite cuillère
- 1 jour de fruits secs dans la boite à collation : dattes, figues, bananes, abricots, raisins, noix, noisette, amandes, ... le choix est vaste
- il me reste donc 2 collations plus traditionnelles : pour ces jours la, j'utilise des biscuits du commerce mais aussi des biscuits maison (parfois j'en fais le weekend puis je les congèle pour les utiliser quand j'en ai besoin)

Dans le même ordre d'idée,
Que faire lorsqu'il y a un anniversaire à l'école ?

Madame Sylvial'institutrice d'Emma, a eu une bonne idée : Je lui ai fourni une boite à tartines pleines de collations exceptionnelles.  C'est-à-dire, des collations sans lactose et soja qui sont rarement utilisées comme collations parce que jugées trop chères.
Quand il y a un anniversaire, Emma peut choisir une collation de sa boite et elle est contente car elle aussi à une collation extra-ordinaire (dans le sens hors de l'ordinaire)  ;-)

Et enfin,
Que faire quand l'enfant va à l'anniversaire d'un petit copain ?

Quand Emma a été invitée à l'anniversaire de Grégoire, j'ai hésité.  Je me disais que le dessert ne lui conviendrait probablement pas et en même temps, je me disais que je ne pouvais pas la privée de cette joie juste parce qu'elle est intolérante.  Quand on va dans la famille, je demande si le repas peut être préparé sans lactose et je propose d'apporter un dessert pour tout le monde.  Mais pour l'anniversaire d'un petit copain de classe, je trouvais ca un peu déplacé.
Alors, j'ai parlé avec la maman de Grégoire pour lui expliquer le problème et j'ai fourni à Emma une part de gâteau maison pour aller à l'anniversaire

Quand je prépare un gâteau genre cake, je congèle aussi des petites parts qui viennent souvent à point.

Comment remplacer la crème chantilly ?

Chantilly végétale à la noix de coco

Comment remplacer la sauce soja ?

Notre cuisine traditionnelle est riche en lait, crème fraiche,  fromage, ...  Par contre les cuisine exotiques (thaï, chinoise, indienne, ...) en contiennent peu.

Le problème de la cuisine chinoise pour moi est donc le soja et surtout la sauce de soja très souvent utilisée.  La sauce de soja est très salée et donne aussi une couleur plus sombre aux plats. 

On peut remplacer la sauce de soja par du sel mais la couleur n'est pas la même.

On peut aussi remplacer la sauce de soja par une sauce maggi.  Ce n'est peut-être pas la solution la plus diététique mais c'est quand même ma meilleure solution pour remplacer la sauce de soja.  Et ainsi, on a la même couleur que la sauce de soja.

Et enfin, de temps en temps, pour rester dans le rayon exotique, je remplace la sauce de soja de la sauce poisson (nuoc mâm) qui elle aussi est fort salée.  Même si la couleur n'est pas la même non plus.

Comment remplacer le mascarpone dans le tiramisu mais aussi comment remplacer les yaourts dans de nombreux desserts ?

L'autre jour, grace à Christophe, j'ai trouvé ce qu'il faut pour remplacer le mascarpone.  Ce substitut de mascarpone m'ouvre de nouvelles portes dans la cuisine sans lactose : j'utiliserai le même mélange pour remplacer le fromage blanc ou le tofu soyeux (puisque chez nous, pas de soja non plus)

Comment remplacer le yaourt ?

A la place du yaourt en tant de dessert, je préfère les petites crèmes à l'agar-agar.
Exemples :
- Crème citron-orange à la bergamote
- Mousse kiwi-coco
- crème aux noisettes
- flan thaï au kiwi

A la place du yaourt dans les vinaigrettes, je préfère la purée d'amande
Exemple : Salade de céleri-rave

Comment remplacer du lait dans un milk-shake, un cacao, ou un pain-perdu ?

Tout simplement par un lait végétal ;-)
Le choix est vaste : lait d'amande, de quinoa, de noisette, d'avoine, de coco, de riz, ...

Pour faire un cacao chaud, je fais bouillir un peu de lait de noisette dans lequel je fais fondre du chocolat noir(pas besoin de sucre, le chocolat est déja sucré).  Le mélange chocolat -noisette, c'est vraiment un régal.  Même ceux qui peuvent boire du lait des vaches se régalent avec ce cacao ;-)

Exemples :
- Milk-shake mangue-amande
- Milk-shake au kiwi
- Pain perdu. à noter aussi qu'il parrait que le pain perdu au lait de coco est délicieux ;-)

Comment faire une glace ?

remplacer le lait et/ou la crème par une crème patissière sans lactose.
Faire une glace à la banane sans sorbetière.

Comment remplacer le fromage sur une pizza ou sur un plat gratiné ?

Bon, visuellement, je vous l'accorde, rien à voir avec  la mozzarella mais c'est quand même très bien.
Je remplace le fromage par un mélange de polenta, gan et graines diverses.
Exemple :
- Pizza aux topinambours, carottes, navets et champignons.
- Quinoa à la ratatouille gratinée

Comment remplacer la purée d'amande ?

Vous l'aurez sans doute remarqué, j'utilise beaucoup de purée d'amande depuis que je cuisine sans lactose.

Mais il y a d'autres purées qui peuvent remplacer la purée d'amande : la purée de sésame (tahin), purée de noisette, de cacahéte, de noix de cajou, de chataignes, ...

En variant, ces purées, on varie les gouts et les saveurs de ce qu'on mange.

Exemple :
- Truffes au chocolat de Camille.