Le sfogliatelle napoletane

(la ricetta - la leggenda)

Il Sig.Mario Scaturchio è il decano tra chi esercita la nobile arte della pasticceria artigianale napoletana. Almeno tre generazioni di napoletani hanno "goduto" delle sue creazioni, i magnifici dolci tipici napoletani.
Da alcuni anni ha abbandonato la sua attività ma si è reso disponibile a rivelare i suoi segreti a Qui Campania.


Mario Scaturchio svelerà in questo articolo per i nostri lettori online, i segreti di uno tra i più tipici dolci napoletani, le sfogliatelle napoletane; prima ci racconterà della leggenda dell'origine di questa leccornia, poi ci parlerà della ricetta per la preparazione delle sfogliatelle napoletane:
un vero corso di pasticceria!
Attenzione: scoprirete che, per Mario Scaturchio, preparare le sfogliatelle ricce a casa è pura follia!


Qui Campania: Caro Sig.Mario, vorremmo parlare con lei di un autentico monumento alla napoletanità: le sfogliatelle. Ricordiamo un famoso film di Lello Arena e Massimo Troisi, dal titolo No grazie il caffè mi rende nervoso, nel quale un fanatico delle tradizioni napoletane scrive su una lavagna: "Napule tene tre cose belle: o'sole, a' pizza e a' sfogliatella!".
Le sfogliatelle nelle due versioni, le sfogliatelle ricce e le sfogliatelle frolle, rappresentano una vera e propria golosità; a differenza poi della pastiera che è una "torta", qui con le sfogliatelle  siamo davanti a dolci di formato monporzione, il che accentua la tentazione per la nostra gola.
Scaturchio: Non parlerei di due versioni dello stesso dolce. Infatti, i due tipi di sfogliatelle, pur avendo in comune non poche cose, sono, nella realtà, da riguardare come due dolci diversi, e consiglierei di parlarne separatamente pur avendo in comune il nome prestigioso di sfogliatelle.

Qui Campania: Spesso i più grandi dolci, come i più grandi piatti, godono di qualche storia, al limite della leggenda, che ne spiega l'origine. E' il caso delle sfogliatelle?

Scaturchio: E' questo il caso delle sfogliatelle ricce. Consiglio sull'argomento la lettura di un simpatico libricino di Annamaria Russo e Ciro Sabatino (edizioni Libreria Dante & Descartes). La nascita delle sfogliatelle appare essere una vera e propria spy-story ambientata nel mondo dei monasteri della Campania del 1600. Sembrerebbe che le sfogliatelle ricce siano nate in un monastero di Napoli, il Croce di Lucca situato non lontano   dalla Chiesa di San Pietro a Majella.
Pare comunque che la ricetta dell'epoca delle sfogliatelle fosse estremamente povera, non prevedendo ancora, tra l'altro, l'utilizzo della ricotta.
All'epoca i Conventi facevano a gara nell'inventare e produrre dolci: l'obiettivo era di mantenere i necessari rapporti con i personaggi più importanti della città prendendoli letteralmente "per la gola". Il segreto delle sfogliatelle, grazie alla complicità di tre sorelle novizie del convento di Croce di Lucca, fu però trafugato e divenne patrimonio anche di altri conventi.
Sin qui il segreto rimaneva comunque nell'ambito del mondo dei monasteri.
La ricetta delle sfogliatelle arriva anche alle suore di clausura del Convento di Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana. Qui le nostre monache apportano delle modifiche alla ricetta, rendendo le sfogliatelle più ricche e lussuriose: arricchiscono, infatti, la farcitura con la ricotta di Agerola e prevedono l'aggiunta della crema e delle amarene (in altre parole la odierna Santa Rosa).
Anche questa volta il segreto non dura a lungo: nel convento vi era una novizia primogenita di una ricca famiglia di Amalfi (la storia per certi versi ricorda quella della Monaca di Monza celebrata dal Manzoni); la nostra sorella divenne, come dire..., amica di un giovanotto (ve lo avevo detto che la storia ricorda quella della Monaca di Monza, lo sciagurato Egidio...); il giovanotto era un pasticciere. La novizia gli rivelò il segreto della ricetta delle sfogliatelle e il nostro amico, fortunatamente per tutti noi, la svelò al mondo sottraendola al monopolio dei conventi!
Il giovane pasticciere vi apportò poi una modifica rilevante: eliminò la copertura di crema e amarena, rendendo l'aspetto della sfogliatella più simile a quello che aveva nella versione del convento napoletano di Croce di Lucca, e conferendo al dolce più o meno l'aspetto che ha oggi.
Il nome del giovane pasticciere?  Secondo taluni sarebbe il famosissimo Pintauro, il pasticciere di via Toledo, noto per i suoi dolci e soprattutto per la celeberrima frase "Tene' folla Pintauro!".
Secondo altre versioni, Pintauro non sarebbe il confidente della novizia di Amalfi, ma sarebbe intervenuto anni dopo lanciando definitivamente presso il pubblico questa splendida delizia.

Le sfogliatelle ricce

Qui Campania: Passiamo alla ricetta delle sfogliatelle ricce.

Scaturchio: Incominciamo dalla pasta; qui si riscontra la differenza più importante tra i due tipi di sfogliatelle. In questo caso abbiamo:

1 chilo di farina, 400 grammi di acqua, 25 grammi di sale, 200 grammi di strutto e un po’ di miele, circa 15 grammi.

Ebbene a questo punto devo fare una dichiarazione: preparare la pasta per le sfogliatelle ricce a casa è una cosa per pazzi o per maniaci. Io lo sconsiglio decisamente!

Qui Campania: Perché?

Scaturchio: Se mi seguite, lo capirete da soli! Io sono stato sempre dell’avviso che la sfogliatella riccia solo dalle mani di una suora poteva uscire; ci vuole un lavoro paziente e talmente certosino da uscire pazzi.
Nel momento in cui abbiamo ottenuto questo impasto che è sfrolloso, quindi non si compatta, questa pasta ha necessità di essere lavorata: una volta con il matterello, oggi in pasticceria con il laminatoio, avanti e indietro, avanti e indietro. A casa sempre con il matterello.
E' veramente un lavoraccio! Oggi come oggi vi è la possibilità di comprare i famosi "tappi", cioè l'esterno della sfogliatella riccia: a casa quindi, comprate i tappi e lasciate perdere!
Dicevamo, si deve portare questa pasta a una certa finezza e poi stenderla quanto più è possibile; una volta ottenuto lo spessore desiderato, il pasticciere avvolge la pasta intorno  ad un matterello, poi la porta sul tavolo di marmo già  umettato con lo strutto caldo; depositata sul tavolo la pasta, il pasticcere  va dall’altra parte a prendere un  primo e piccolo lembo di questa  sfoglia, la tira a sé e nel tirarla  l’allarga;  l’allarga un poco e poi  comincia ad avvolgerla. Quindi continuamente la tira, l’allarga e la avvolge, la tira, l’allarga e la avvolge e contemporaneamente mette lo strutto. Alla fine di questo lavoraccio esce fuori un rotolo di 10 cm di diametro per 50/60 cm di lunghezza; ci passa ancora dello strutto  e mette il tutto  in frigorifero a riposare. Dopo due ore prende questo rotolo dal frigorifero, lo mette su un lungo tagliere di legno (quello che si usa normalmente è di circa due metri); due pasticcieri, uno a destra e uno a sinistra, strozzando al centro questo rotolo, lo tirano uno da una parte e uno dall'altra. In questa maniera questo salame di 60 cm diventa lungo quasi 2 metri. Con il coltello si tolgono le due parti terminali, chiamate capotappi; non si buttano, anzi sono meravigliosi; vanno bene per il tortano, ma questa è un'altra storia!
A questo punto viene tutto tagliato a fettine (i cosiddetti tappi). I pasticcieri schiacciano i singoli tappi e li poggiano su una teglia, uno dopo l’altro. Alla fine di quest'operazione si copre il tutto con dei fogli di carta oleata e si conserva in frigorifero. Il giorno dopo il pasticciere riprende ogni singola fetta, la umetta un’altra volta, e la schiaccia ancora di più e nel fare quest' operazione determina la tipica  forma a conchiglia.  Una volta formata la conchiglia, si passa ad arricchirla del ripieno.
Qui i due tipi di sfogliatelle si presentano in maniera analoga. Infatti, il ripieno della sfogliatella riccia è lo stesso della sfogliatella frolla.
Si parte il giorno prima con la preparazione della semola. Gli ingredienti sono:

1 kg di semola, 4 litri di acqua, 50 grammi di sale.

Il tutto va in cottura e si conserva poi in frigo.  Il giorno dopo alla semola cotta si aggiungono 500 grammi di ricotta. Va bene la ricotta normale; per la precisione, noi adoperavamo un mix di ricotta vaccina e caprina. Aggiungiamo 500 grammi di zucchero, 6 uova intere, 200 grammi di frutta candita a cubetti e poi l’essenza di limone e di cannella.

Con questa farcitura si riempiono i tappi. che vanno poi in forno. Temperatura a 250 gradi e 25 minuti circa di cottura.

 

                         

     Le sfogliatelle frolle

Qui Campania: Passiamo alla sfogliatella frolla. Partiamo dalla pasta necessaria per questo tipo di sfogliatelle.

Scaturchio: La pasta per le sfogliatelle frolle è chiamata in pasticceria “pasta frolla corrente”.
Ii componenti sono:

1 kg di farina, 400 gr di strutto, 350 gr di zucchero e 2 dl di acqua.

Come sempre ricordo, questa pasta va lavorata senza "maltrattarla molto".
Poi è necessario farla  riposare. Da notare che in pasticceria la si prepara il giorno prima per il giorno dopo, soprattutto per motivi organizzativi. Ma in ogni caso, il riposo di 24 ore è sicuramente da preferire.
Il giorno dopo si passa alla lavorazione della pasta: la pasta frolla richiede l’ausilio di un matterello; si stende un po’ di questa pasta e si forma un ovale piccolino, grosso modo, 10 cm, dove si va a depositare il ripieno. Fatta quest'operazione, metà ovale si ripiega su se stesso e si stringe un po’ sui laterali e poi con un tagliapasta si rifila; dopo il pasticciere prende ogni singola sfogliatella con tre dita: il pollice dietro, l'indice e il medio davanti, la stringe un poco e la poggia sulla teglia. Di solito in una teglia vanno circa 20 sfogliatelle. Quindi va tutto in forno per la cottura.
Analogamente a quanto previsto per le sfogliatelle ricce, è necessaria una cottura di circa 25 minuti a una temperatura di 250 gradi.
Per quanto riguarda la farcitura delle sfogliatelle frolle, questa è la stessa di quella che già abbiamo visto per le sfogliatelle ricce.
Ricordiamo pertanto che occorre cuocere 1 kg. di semola con 4 litri d’acqua e 50 grammi di sale. Normalmente si cuoce il giorno prima e la si pone in frigo.
Il giorno dopo a questa semola cotta si aggiungono 500 grammi di ricotta, 500 grammi di zucchero, 6 uova intere, frutta candita a cubetti 200 grammi, poi essenza di limone e di cannella.


NdR: purtroppo, il 31/3/2015 il Maestro Mario Scaturchio ci ha lasciato. Grazie di tutto!