Histoire du chocolat

Le bon chocolat auquel on attribue de si grandes vertus... Un bémol pourtant, l'esclavage d'enfants serait toujours en usage dans certaines plantations africaines de cacaoyers...

Histoire du chocolat, un don des dieux

Un seigneur maya interdit à un individu de s'approcher d'un récipient contenant du chocolat

Ancient Origins

Traduction par Hélios

Le chocolat est dans la société d'aujourd'hui un produit courant qu'on trouve sous de nombreuses formes, en plaques, en pâte et en poudre. Il y a plusieurs siècles, en revanche, le chocolat était considéré comme un article de luxe et on ne le trouvait que sous une seule forme, un breuvage.

Une femme aztèque prépare le breuvage au chocolat. On versait le liquide d'une certaine hauteur pour que de la mousse se forme à sa surface

Le chocolat est produit par le cacaoyer, un arbre originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du sud. Selon des analyses chimiques, la consommation de cacao la plus ancienne répertoriée se situe entre – 1400 et – 1100. Au début, ce n'étaient pas les fèves de cacao qu'on utilisait, mais la pulpe du fruit. On faisait fermenter la pulpe sucrée pour en faire un breuvage alcoolisé. Ce ne fut que plus tard que les fèves furent utilisées. Mais le chocolat d'alors était bien différent de celui consommé aujourd'hui.

Un cacaoyer avec des cabosses à différents stades de maturité

Une cabosse ouverte montrant les fèves

Les fèves, blanches à l'origine, deviennent brunes après fermentation

Lorsque les conquistadors espagnols entrèrent en contact avec la civilisation aztèque, ils découvrirent aussi la boisson au cacao. Pour la petite histoire, le mot "chocolat" est dérivé de xocolātl, qui signifie "eau amère" en langue aztèque. Bien que l'origine du mot soit bien aztèque (en langue Nahuatl officielle), il a été suggéré que la recette était un héritage de civilisations mésoaméricaines antérieures, comme celles des Mayas ou des Olmèques.

Les fèves de cacao étaient mises à fermenter, torréfiées et réduites en poudre. La poudre était ensuite mélangée à de l'eau ou du vin, du maïs moulu et à divers arômes. Parmi ces arômes il y avait le piment rouge, la vanille, et le miel. Le mélange passait alors par un processus nommé écumage, dans lequel on le transvasait à plusieurs reprises d'une cruche à une tasse jusqu'à ce que de la mousse se forme en surface.

Pas forcément d'une consommation quotidienne, le cacao avait une grande valeur, symbolique et économique. Les cabosses faisaient l'objet d'un commerce au point qu'on les falsifiait parfois en les remplissant de terre. Cette "eau amère" était consommée par les nobles et les guerriers lors d'un rituel recherché et solennel. On croyait que la plante venait des dieux, les Aztèques l'associaient à Quetzalcoatl.

Un aztèque porte une cabosse. La pierre de la sculpture est volcanique, traces de pigment rouge

Après l'importation du cacao en Europe par les Espagnols, la boisson fut transformée grâce à un ingrédient introuvable chez les Aztèques, le sucre. Ce qui rendit le goût du breuvage plus attrayant et le fit devenir populaire parmi la noblesse espagnole et les pontifes de l'église catholique romaine. Sa popularité ne s'étendit que plus tard dans les autres cours européennes, car les Espagnols semblaient avoir gardé pour eux le secret du chocolat.

En France, par exemple, c'est le mariage en 1615 d'Anne d'Autriche et de Louis XIII qui popularisa la boisson parmi l'aristocratie française, car la reine était amateur de chocolat. Il fut plus difficile par contre de l'introduire sur le marché de l'Angleterre protestante, car la boisson était associée à la papauté et à l'oisiveté. L'engouement pour le chocolat atteignit finalement Londres, sans devenir pour autant à la mode. Dès lors, plusieurs "maisons à chocolat" virent le jour dans la capitale, où l'élite de la société pouvait se laisser aller à la décadence et à un comportement excentrique.

Le "chocolat du matin", peinture de Pietro Longhi, Venise, 1775-1780

Ce fut pendant la révolution industrielle des 18ème et 19ème siècles qu'un changement s'opéra dans la manière de consommer le chocolat. D'abord l'invention en France de meules hydrauliques et à vapeur au 18ème siècle permit de produire du chocolat plus rapidement et à un moindre coût. Ensuite, en 1828, le hollandais Coeenrad Johannes Van Houten inventa la presse à cacao. Cette machine enlevait la graisse des fèves de cacao en donnant la poudre de cacao amer, base de la plupart des produits chocolatés d'aujourd'hui. Avec ce nouvel ingrédient, on a pu diversifier les produits à base de chocolat comme ceux qu'on trouve actuellement. Ces avancées technologiques résultaient aussi d'une plus forte demande européenne en cacao brut. Des cacaoyers furent bientôt plantés en culture commerciale dans les colonies britanniques, françaises et hollandaises proches de l'équateur, où les conditions naturelles convenaient à ces arbres.

"La dame qui verse le chocolat", peinture de Jean-Étienne Liotard, 1744.

Comme on peut s'y attendre, les ouvriers de ces plantations de cacaoyers étaient souvent à l'époque des esclaves. Certains pourraient être cependant surpris d'apprendre que ce genre de main-d’œuvre est toujours utilisée actuellement par l'industrie chocolatière. Selon certaines déclarations, des enfants sont utilisés comme esclaves sur des plantations de cacao en Afrique de l'ouest, en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, où le cacao est une importante culture d'exportation. Ce cacao finit en fait sous forme de chocolat dans les rayons si commodes de nos magasins et supermarchés. Il est vraiment terrifiant de penser qu'une grande partie de nos douceurs chocolatées est produite grâce au dur labeur d'enfants esclaves.

[Concernant les enfants esclaves dans les plantations d'Afrique de l'ouest, il y a un renvoi vers UN ARTICLE (en anglais) que je peux traduire si besoin. Il est de toutes façons conseillé de boycotter le chocolat provenant de ces pays.]