Sauté d’agneau de lait minute, légumes de printemps, févettes, pois gourmands

Lever les selles d’agneau. Commencer par les filets mignons en suivant l’os de la colonne vertébrale et les dégraisser si nécessaire.

Ensuite, lever les filets, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toutes les parties grasses et les nerfs. Garder tous les os, les parures et les panoufles pour confectionner un jus.