Couscous aux oignons confits et raisins secs

Couscous aux oignons confits
et raisins secs

Le couscous aux oignons confits et raisins secs est un plat d’une très grande délicatesse.
Inspirée du répertoire culinaire marocain, cette recette juive, relativement longue à confectionner, se déguste lors des principales fêtes religieuses.
De saveur très orientale, les oignons confits sont un véritable délice.
Mariés au safran, cannelle, sucre et miel, ils dévoilent toute leur subtilité.
Savamment relevée, cette préparation dévoile également les parfums délicats du safran.

كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XI^e grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.

L’origine berbère du mot couscous ne fait aucun doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base, et ses diverses variantes phonétiques locales, est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…
Les dialectes berbères sahariens tels le touareg, Ghadames... présentent une forme légèrement différente : keskesu.

Un couscous d’exception !

Ingrédients pour 8 convives

1 Kg de graines de couscous moyennes
2 Kg de bœuf : macreuse, paleron
1 Bâtonnet de cannelle
3 Kg d’oignons
1 Bouquet de coriandre
1 Kg de raisins blancs secs
1 Bouquet de persil
100 g de sucre semoule
10 g de miel
2 Cuillères à café de safran en poudre
50 cl d’huile végétale
Sel & Poivre

Indications de préparation

Éplucher tous les oignons. En réserver 1.
Couper tous les autres en lamelles et les mettre dans une marmite.
Ajouter le bâtonnet de cannelle.
Quand les oignons commencent à suer, ajouter 10 cl d’huile végétale, le sucre le sel, et 1 cuillère à café de safran.
Laisser “confire” 2 h.
Lorsque les 5 oignons ont perdu toute leur eau, ajouter les raisins secs et le miel. Laisser “compoter” 1 h. Réserver.
Lier le persil et la coriandre en botte.
Dans la marmite du couscoussier, mettre la viande de bœuf.
Ajouter la botte de persil et de coriandre, l’oignon réservé coupé en 2 et le reste du safran en poudre.
Saler, poivrer.
Verser 15 cl d’huile végétale et 2 litres d’eau.
Laisser cuire 4 heures…
Préparer la semoule en l’imbibant légèrement d’eau et en la “fraisant” entre les paumes des mains.

Malaxer la semoule en l’imbibant d’huile végétale et continuer à la fraiser entre les paumes des mains.

Laisser cuire la semoule 1 h dans la passoire du couscoussier en renouvelant continuellement 6 fois de suite – les opérations de fraisage avec l’eau et l’huile.
Dresser le couscous aux oignons et raisins dans un plat.
Présenter à part le bouillon. Déguster chaud…

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments

Dosage:
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion: Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction: Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que: thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g, jusqu'à 32 € pour le safran français. (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine, a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

Le raisin de Corinthe

Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation “raisins à champagne” est d’origine U.S, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs, ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.

Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans...

La cannelle

La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...