Recept na šafránové rizoto alla Milanese
První risotto podle legendy připravil italský malíř chrámových oken, kterému se smáli, že při barvení oken používá šafrán, a tak ho trochu přidal i do svatební rýže svého mistra. Namísto srandy ale pokrm zachutnal natolik, že dnes je rizoto jedním z nejznámějších jídel nejen v Itálii, ale po celém světě. A vše začalo jako zářivě žluté Risotto alla Milanese con lo zafferano (Milánské rizoto se šafránem).
Ingredience (2 porce):
- rýže na rizoto - 200g
- horký vývar (masový nebo zeleninový) - 0,5l
- máslo - 60g (nebo 30g másla a olej na smažení)
- sýr grana padano či parmezán - 60g
- cibule - půlka nakrájená na kostičky
- šafrán
Příprava Milánského šafránového rizota
- Ve sklenici s trochou vlažné vody nebo vývaru rozpustíme trochu práškového šafránu
- Ve vyšším hrnci na oleji nebo másle rozehřejeme cibulku a na mírném ohni lehce osmahneme
- Zvýšíme teplotu a přidáme (nepropláchnutou) rýži, kterou necháme osmažit, aby se z ní nevyvařil škrob. Rýži smažíme asi 5 minut a občas ji promícháme
- Postupně přiléváme vývar - po malých sběračkách a za stálého míchání počkáme, až ho rýže většinu vstřebá. Zpočátku to jde velmi rychle.
- V druhé polovině vaření asi po 10 minutách přidáme šafrán (rozpuštěný prášek, šafránové pestíky nebo obojí), který dodá rizotu nádhernou zlatou barvu a chuť.
- Přilíváme vývar a vaříme rýži asi 20 minut.
- Nakonec odstavíme z ohně, vmícháme zbytek (asi 30g) másla a sýr
- Podáváme
Šafrán
Abyste získali skutečně bohatou chuť, doporučujeme investovat do kvalitního šafránu, který koupíte například v Praze v Náprstkově ulici U Salvátora.
Varianty
Abyste získali opravdu delikátní chuť, roztopte na cibulce trochu telecího morku, jak na to vám poradí Emanuele Ridi.
Jako opravdu speciální ozdobu lze použít tenoučké plátky zlata.
Risotto alla Milanese s Osso Buco
Rizoto se v Itálii podává jako předkrm, aby se žaludek dobře připravil na druhý chod, což bývá třeba pečené maso. Rizoto Milanese je tak trochu vyjímka, protože se často podává jako příloha k pečenému telecímu lýtku - Osso Buco.
Ingredience (2 porce):
- (zadní) telecí lýtko nebo kolýnko - 300g
- hovězí vývar - 0,3l
- bílé víné - 1dcl
- cibulka - půlka
- máslo - na pečení
- mouka - na obalení
- sůl
Ingredience na Milánskou gremolátu:
- česnek - 2 stroužky
- citronová kůra
- petržel
Příprava Osso Buco
- Maso nakrájíme asi na 3cm plátky, posolíme a lehce obalíme v mouce
- Omoučené maso restujeme na rozpáleném másle z obou stran
- Přidáme cibulku a ještě chvíli restujeme
- Podlejeme bílým vínem
- Postupně přidáváme vývar a pečeme pod pokličkou asi hodinu
- Po hodině, když už je maso téměř hotové, si připravíme milánskou gremolatu
- Nakrájíme 2 stroužky česneku, citronovou kůru a smícháme s nasekanou petrželí a posypeme tím osco busco
- Sundáme maso z ohně a necháme odstát
Varianty
Na jih od Milána se k Osso Buco přidávají po cibulce i rajčata (loupaná z konzervy nebo čerstvá).